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可以品嚐到「台灣六味」的巧克力!可可法朋主廚李依錫初心製作的台灣好滋味

 

巧克力| Chocolate

圖片來源  | Lavie

 

 

2017年6月底,世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區結果出爐,「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅,讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中,要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫,分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

 

同樣將巧克力結合台灣風味的,還有從16歲入行的飯店名廚李依錫。2012年時,他離開飯店體系,創立「法朋烘焙甜點坊」大獲好評;2014年開設的可可法朋更備受國際肯定,經典的「台灣六味」在東京巧克力沙龍(Salon du Chocolat)短短5天內賣了3000顆,收服日本人的挑剔味蕾。身為台灣巧克力大師級人物,李依錫卻意外親切。眼睛瞇成彎月、笑意蔓延整臉,走出廚房的李依錫,溫暖笑容讓人想到鄰里間熱絡招呼的麵包師傅,而不是世界巧克力大賽金牌主廚。主廚的個性會影響作品。可可法朋的巧克力,在品質上無疑是精品,卻不像珠寶般遙不可及,反而給人熟悉感與親切感。醬油、香菜、芝麻等本土食材,以精緻和諧的結構重生。

 

「這其實受到日本的影響。」李依錫說道,「我在熊本的甜點店實習時,看到他們使用在地食材,一來讓自己有別於其他甜點店,二來帶動地方產、經、銷,讓大家把這一連串事情做好。地方農家作物賣得掉、可以投注更多心力種植,我們就可以拿到品質更好的農產。」也因此,不在廚房時,李依錫便四處拜訪農友。台南的檸檬園、無花果園,都有金牌主廚的身影。「挑選食材時,我也會考慮原創性與安全性,是不是原生種、台灣能不能種出來、有沒有未來性,和農家對待作物的態度。」李依錫說道。

 

說來簡單,實際操作卻難關重重,「其實很多在地食材比進口貨貴,而且有產季問題,容易斷貨。即便用契作確保來源還是免不了,像最近龍眼就斷貨了。」成本與來源不穩,都是對廚師的考驗。「現在很多人說自己用在地、有機食材,其實只有10%有機,剩下的混入其他原料。」李依錫說道,「所以我覺得『堅持』和『貫徹』很重要,要記得初心。」

 

 

 

 

腦海中的排列組合

而在食材之外,創作也是挑戰,想讓「在地化」不只是行銷口號,需要用心轉譯。「我品嚐過很多食材,所以創作時會先想像味道,在腦中組合,接著試作,慢慢接近想像中的味道。」李依錫描述他的創作過程,「舉例來說,當我想到鹹味時,會想到很多相關食材,像是鹽巴、玫瑰鹽、醬油、味噌等;我也吃過很多巧克力,可以找出一些,在腦海中跟不同的鹹味搭配,再去試做。」結束腦海中的排列組合,還有廚房裡的千挑萬撿。光是一款醬油巧克力,李依錫就挑了一百罐醬油和三四百種巧克力。「巧克力的味道比甜點更難捉摸,因為每一款巧克力有自己本身的味道,要找到對味的食材,就像在一串鑰匙中試到契合的那款。」李依錫解釋。

 

此外,李依錫也想嘗試使用屏東可可豆,「屏東可可的果酸、花香明顯,可能會搭配烏梅之類的食材。當然現在台灣種植、研磨、發酵技術還有成長空間。所以我們做bean to bar只能少量,希望可以開發出有台灣個性的巧克力。」儘管耗時費力,李依錫認為,巧克力是跟世界溝通的國際語言。「它就像一個載體,你把台灣食材放進去,就可以透過載體溝通。」

 

經過反覆試練,李依錫的作品,成為台灣給世界最甜蜜的見面禮。嚐一口「台灣六味」,那就是李依錫在鄉野與廚房練就的人生百味。

 

 

 

 

巧克力的專屬時刻

心情憂鬱:蘇格蘭威士忌巧克力、香檳巧克力(用酒精讓自己放鬆一下)

和朋友一起品嚐:台灣六味(和朋友討論你吃到的神祕美味)

和情人一起品嚐:台灣花系列(迷人花香,適合浪漫愛情)

和家人一起品嚐:柳橙伯爵巧克力(茶口味老少咸宜)

 

INFO/可可法朋

台北市大安區仁愛路四段122巷24號

02-2700-8656

 

Le Ruban Chocolat 可可法朋