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從細節中找到意義:日本職人精神,是最浪漫又老派的堅持

 

職人| crafts

撰文 |pingyun

圖片來源 |Pixabay

 

「職人」在日文中是「有技術的人」、「手藝人」的意思—專注於自己的領域,每天不斷鑽研技藝,精益求精地打造最熟練的技術。

 

想要學習技術,就要拜師學習、成為徒弟,也就是說「師徒制」在成為職人的過程中佔了很重要的一部分。完完全全地重新開始,從最基本的打雜作業開始,徒弟在一旁觀察師傅的動作、手勁,經由不斷的模擬、練習,通常要花上好幾年,甚至數十年的時間,才有辦法成為一名職人。

 

如今,職人的領域非常廣泛,從木工、石工到料理,為了達到高超境界而苦心追求的職人不計其數,要能日復一日、不停歇地工作,耐得住無趣的堅持,並從細節中找到意義。

 

 

小野二郎:連續十年獲米其林三星的壽司之神

 

(來源:Wikimedia Commons

 

 

已經 92 歲的小野二郎,從 7 歲開始就在料理旅館工作,16 歲時被軍需工廠徵用,打下料理的基礎。戰爭結束後,25 歲的他到東京的壽司店當學徒,開啟了邁向職人的道路,一直到 39 歲時自己在銀座開了壽司店「數紀屋橋次郎」(すきやばし次郎)。

 

「壽司之神」不是浪得虛名,小野二郎對於食材的堅持絕對超乎你想像。他的壽司米是用全日本最好的米;而全日本最好的米商也都只賣給小野二郎,因為只有他懂的煮。小野二郎最懂得生魚片和壽司米的比例怎樣最完美,更執著到把壽司送給客人時,還會配合客人用筷子的手勢調整擺放壽司的角度。而為了吃出最鮮甜的食材原味,小野二郎更有個堅持:壽司絕不能擺放超過三秒。

 

甚至為了保護捏壽司的雙手,他平時都戴著手套。這些看似不起眼的小細節,卻都是成就小野二郎的關鍵。對於學徒,小野二郎也用同樣嚴苛的標準,剛來店裡要先從擰毛巾開始,擰不好毛巾,就別想碰魚;有一位學徒待了十年,才終於學到怎麼做玉子燒。要成為職人,努力和堅持缺一不可,我想,到現在還堅持每天工作的小野二郎,是用生命在做壽司吧!


 

拯救瀕危企業的職人精神

 

以米飯為主食的日本,除了對稻米要求,連煮飯的鍋具也不能馬虎,必須不斷精進。像是在煮飯界大名鼎鼎的 Vermicular 鑄鐵鍋,只需控制火侯,就可以輕鬆做出職人等級的 Q 彈米飯,還能保留食材原味。但我卻從來不知道,這個能如實呈現米飯和食材的鍋具,當初竟是社長為了突破產業困境,才催生的。

 

1936 年成立的愛知縣老工廠「DOBBY」,原先是以鑄造起家、專門做精密機械的下游包商。但隨著產業沒落,社長決定帶領企業轉型,用工廠原有的技術優勢,「提供只有我們可以創造的世界最棒的商品」。

 

空有技術,卻不知道要做什麼產品,DOBBY 卻無意間從荷蘭鍋(可以應用在戶外的鍋具)身上得到了啟發。經過研究後,發現鑄鐵很適合用來當作料理的工具,才決心研發可以吃出料理原味的鍋具。耗費三年、將近一萬個實驗產品之後,2010 年終於推出第一個 Vermicular 鑄鐵鍋。

 

原先瀕臨危機的日本企業,透過不斷研發、嘗試錯誤,保留自身優秀的技術進而轉型成功,也充分展現了「匠人」和「職人」精神。


 

日本皇室的御用職人!秋山利輝用鐵血規則打造一流匠人

 

說到匠人、職人精神,可能沒有人比秋山利輝更懂。

 

他是日本皇室家具的御用匠人,在收學徒的 40 年生涯中培養了 50 位世界級的木工大師。

 

(來源:Pixabay

 

秋山利輝 13 歲就接觸木工,19 歲開始全面的木工學習,26 歲就替日本皇室製作家具,並在 27 歲創立秋山木工,專門製造高級質感的訂製家具。但除了頂級工藝的技術之外,他更為人所知的,是他培訓人才的方式。

 

秋山利輝十分推崇學徒制,還曾出過書,專講如何培養匠人精神。想要跟著他學習,都要進入他所創辦的「秋山學校」完成一整年的學徒課程,才能成為正式學徒。而正式學徒的生活也沒那麼容易,共有 4 年的基本訓練,學習各種成為匠人的工作技巧,在第 5 年到第 8 年才能成為工匠,一邊工作一邊學習。

 

他對學徒立下的規則,很多都比當兵還要嚴格。像是學員不論男女,皆須剃光頭;禁用手機,只能寫信聯絡;早晨從馬拉松開始,以及不能接受父母給的生活費和零用錢等等。

 

秋山利輝卻堅信,只有如此才有辦法培育出擁有一流技術、一流人品的人才,因為他要的不只是會做事的工匠,而是兼備內在心性的匠人、職人。

 

 

一生懸命的精神—職人把心意變心藝

 

在別人眼中微不足道的細節,對職人來說,卻是不可妥協的執著,他們不同的堅持和對作品的自負,其實都是對專業的高度尊重。

 

在 La Vie 雜誌中看到一段很喜歡的話,「手藝講到最後,其實都是心意的問題。你怎麼看待這份工作,願意花多少時間,吃多少苦,反覆操作多少次,去呈現最完美的狀態」。所以職人的手藝,其實是心藝,是他的心所投入的時間,聽起來帶著一點老派的浪漫啊。

 

能替日本職人精神所下的最好註解,就是「一生懸命」這四個字吧!