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改變正在發生 感動逐年升溫的台灣咖啡

Cover Story | Our Ways of Coffee 

 

口述 | 吳亭諺

採訪 | 陳婉菁

撰文 陳婉菁

 

台灣的咖啡時尚早期受日本殖民影響,煮法比較日式,大多使用虹吸式和手沖;在星巴克來台後,就偏向美式風格。但自2005年後,又有了一波轉變……。

要談及台灣的咖啡文化之前,我們先看一項數據:台灣咖啡消費的人均量從10年前的0.5公斤,成長到2011年的1.1至1.2公斤,平均每人每年喝掉120杯咖啡,接近世界平均的130杯。台灣人真的很愛喝咖啡!

台灣咖啡栽植史可以2009年作為一個分水嶺,在阿里山熱帶舞曲咖啡拿下美國精品咖啡協會(SCAA,Specialty Coffee Association of America)年度最佳咖啡第11名後,激勵了原本病懨懨的台灣咖啡栽植業,業者自我覺醒,更加積極於咖啡栽植,前仆後繼地參加國際大賽。

事實上,台灣種植咖啡最早有文獻記載是在1884年,由英商德記茶行從東南亞引進鐵比卡(Typica)品種,在現今的三峽種植。所以最早點燃台灣咖啡火種的應該算是三峽,現在仍可見零星栽植。

後來日治時期(1895~1945年),因為日本人當時即盛行咖啡文化,大多由中南美洲與印尼運送生豆到日本,基於節省運費成本考量,在統治台灣後,便引進亞洲的鐵比卡品種到台灣發展咖啡產業,在雲林古坑、台南東山、屏東、台東、花蓮等地栽植,那也是台灣咖啡最蓬勃發展的時期。隨著日本戰敗撤離台灣,咖啡業也逐漸沒落。

國民政府遷台後,曾在1960年代邀請夏威夷咖啡專家來台輔導咖啡農,力圖扶植本土咖啡產業,但終因低獲利不敷高成本,農民意興闌珊,仍以栽種水果蔬菜稻米為主,咖啡只能算是附帶種植的農產品,任其在水果樹下自生自滅,遑論專業處理。因此半世紀以來,台灣咖啡喝起來,常有不雅的木屑味道,甚至有股土味,厚實度差且酸質不佳,加上價格昂貴,又有不肖業者摻雜國外豆,冒充本土豆,形象大打折扣。

直到2009年出現轉捩點,原本生產運動護具的亘上實業李高明董事長,70歲退休交棒後,在阿里山上開發有機肥,種水果之外,2006年起也嘗試種咖啡樹,2009年第一次參加SCCA大賽就得獎,非常不可思議。全世界頂級咖啡莊園都會參加這項大賽,有的參加10、20年都沒得過獎,這位老先生第一次種居然就拿下年度最佳咖啡第11名,無心插柳柳成蔭,真的是咖啡界傳奇。

亘上咖啡得獎後,使得台灣咖啡死灰復燃,同業信心大增,敢出國比賽的台灣豆愈來愈多,有幾家杯測都在80分以上,達到精品咖啡的標準。可見得台灣氣候水土適合種咖啡,品種也很好,問題出在沒有好好施肥、照料以及後製處理,才會有雜味出來。李高明就是專注在這些細節上,才生產出這麼好的咖啡豆。

我所知的台灣頂級咖啡莊園,除了亘上之外,還有古坑郭章盛的嵩岳咖啡莊園、李牧師的屏東咖啡園與阿里山咖啡王子的鄒築園。這四家咖啡後製處理很用心、品質穩定,連日本、香港、美國人都來買,台灣豆出頭天的時代來臨。

最近我也到台南東山咖啡協會協助咖啡業者改良品質。當地資訊較為封閉,原本豆子烘得跟木炭一樣,喝起來像鋪柏油馬路的瀝青,聽了我的建議後把烘焙度降下來,品質大為提升,明年也要出國比賽了。其中仙湖休閒農場、大鋤花間和村長庭園咖啡這三家很出色,還吸引香港觀光客慕名前來。

 

如同葡萄酒講究地域之味(terroir),一杯咖啡也能喝出當地涵養的味道,包含水土、氣候、後製與品種等。台灣咖啡早期的terroir,光是淺烘焙,就會冒出木屑、柴木與泥巴味,更何況南台灣偏愛重烘焙,因此瀝青味就跑出來了。加上台灣早期的咖啡缺乏水果的酸香味,喝起來鈍鈍平平的,不像精品咖啡入口後會綻放火花。

剛提到的這幾家咖啡莊園,出產的豆子焦糖味重、水果韻明顯,喝起來會有「酸甜震」,感覺酸甜滋味在嘴巴裡震動,而且乾淨度夠、沒有雜味,關鍵就在於處理無瑕疵。唯一缺的就是花香韻,像是柑橘味、檸檬皮的辛香等,想打進國際前十名還要加油。

在咖啡時尚方面,台灣是跟著世界潮流走。早期受日本殖民影響,咖啡煮法比較日式,大多使用虹吸式和手沖;在星巴克1998年來台設店後,就偏向美式風格。但自2005年後,又有了一波轉變,這與世界三波咖啡時尚有著密切關連。

全球咖啡時尚在第二次世界大戰後可分為三波趨勢。第一波在二戰前後(1940~1960年),是咖啡黑暗時期,人們流行喝罐裝咖啡、即溶咖啡,不然就是用羅巴斯塔(Robusta)豆子,這種豆子的咖啡因是阿拉比卡(Arabica)的兩、三倍,不加糖不加奶,根本沒辦法喝。大抵上商業咖啡以Robusta與Arabica兩大物種為大宗,Arabica占70%,多半種在1000~2000公尺較高海拔,風味像優雅的貴婦;Robusta占30%,在平地或低海拔種植,風味像粗獷鄉巴佬。

第二波咖啡浪潮是精品咖啡的興起,1970年後更加明顯,強調新鮮烘焙、向即溶說不、向Robusta說不。星巴克就是在1971年於西雅圖創業,當然它還有個師父叫Peet’sCoffee,但星巴克仍是帶動連鎖咖啡館興起的代表性指標。這波浪潮還有一個特色就是重烘焙,所以衍生出明星產品拿鐵與卡布其諾。

第三波浪潮與星巴克也有關。在美國始於2003年,一些不滿財團式經營的年輕咖啡師反其道而行,採用頂級豆、淺中焙、不加糖不加奶,並且注重杯測,藉此與星巴克區隔,虹吸壺與手沖法也在此時復興,目前獨立經營的咖啡館大致上都具有第三波特色。星巴克也受到第三波影響,公告降低烘焙度,在美國甚至有賣手沖咖啡。

 

台灣人喝咖啡的時尚也在改變,但有南北之分,北部比較可以接受淺中焙及水果酸甜味;南部則一定要重烘焙,喜歡苦香苦甘,要加糖加奶,這跟義大利很像,北義南義也有口味上的差別。

現在台灣咖啡館遍地開花,從超商的平價咖啡、連鎖咖啡館的精品咖啡,到獨立咖啡館的個性化咖啡,消費者可以各取所需。一分錢一分貨,豆子不一樣,定價自然有高低。整體營業額最多的還是平價咖啡,因為多數人只想攝取咖啡因,提神醒腦或放鬆一下。

但會喝的龜毛玩家越來越多了,像我個人很少往咖啡館跑,因為自己就能在家烘焙、磨豆、煮咖啡,不過,倒也發現幾家令我驚豔的台北咖啡館。

日前走到從前工作的聯合報舊址後巷,發現一家AP咖啡館(Artista Perfetto),是五個香港小伙子開的,年紀輕輕24、5歲,卻已是世界拉花大賽冠軍,店內採用衣索比亞咖啡精緻日曬豆為重要配方之一、淺中焙,重點是有一台要價70幾萬元、當今全球最貴的義大利製調壓式濃縮咖啡機La Marzocco Strada,煮出讓我喝到站起來拍手喊Bravo的咖啡,帶有榛果香甜味、以及巧克力香餘韻,拉花更是油亮綿密。

另外,四維路的 Akuma Caca Café、羅斯福路上的 Caffe 4meno、基隆路上的5 Senses Café、復興南路的 Rufous 咖啡館,也是我喝過品質不錯的咖啡館。這幾家都是用中焙,除了義式咖啡外,亦強調手沖與虹吸,帶著水果酸香味,也就是第三波的咖啡館。

台灣最近幾年的咖啡文化,我想以12個字總結:「改變正在發生,感動逐年升溫」。2009年以前,台灣咖啡栽植業像是一灘死水,之後則發生好的變化,讓人相當感動。雖然台灣種植的咖啡九成仍有淡薄、土腥與柴木的雜味,但起碼已經有出類拔萃的表率出來了。▍

◆咖啡小辭典

杯測的英文是Cupping 或 coffee tasting,是一門很專業的咖啡味譜鑑定工作,SCAA評選的年度最佳咖啡,就是以杯測標準給分。

杯測有一套制式流程,每支受測的豆子,不論烘焙度、研磨粗細度、浸泡水溫、萃取時間、杯具材質與容量等,均需統一標準。同時必須等到咖啡溫度降至攝氏70度才能開始進行杯測,因為咖啡溫度太高,味覺會遲頓不靈,要從70度一直測到30度左右,越接近室溫,越易察覺有無瑕疵味。

杯測師喝咖啡的方式,是以杯測匙用力啜吸,讓咖啡以噴霧狀入口,使得水溶性芳香物均勻分布在味蕾上,也可加速咖啡的氣化芳香物從咽喉倒灌入鼻腔,增加鼻後嗅覺的靈敏度。所以,杯測現場常聽得到「速速速」的啜吸聲,如同不優雅的喝湯聲響。