目錄 登入會員 購物車 {{currentCart.getItemCount()}}

 

 

傻人做醋

 

醋  | vinegar

撰文 |徐光儀 

攝影 |故事森林

 

不計較春夏秋冬,只為了那完美的酸醋。

 

 

 

 

三十年前有一個學徒,他的名字叫做陳冠良,在高雄的醋廠工作,少年時期貪酒香,和工廠的老師父合得來,他經常到對方的家裡喝酒聊天。有一次機會喝到老師父自己用古法釀的葡萄酒,味道好喝到戀戀不忘,那種相遇到的香醇,濃郁到說不出話來。後來拜託老師父傳授古法技藝,卻意外的踏入釀醋的世界。

  

當時傳統的製醋工法早已被新的快速技法取代,所有的工廠都只有做合成醋的方式生產,量產大生產的速度也變快了許多,三個月就能完成一般的純釀造醋,漸漸的古法釀醋失去了競爭力。

 
 

 

 

  

古法釀醋則需要兩倍以上的時間,也需要許多的前置作業,例如要先選地,然後開始養土、再來是養缸,差不多要耗時半年的時間,運用地下埋缸無菌發酵的生態的原理,並且採用單一原料,不可以加麴菌,然後經過三至六次、八到二十三個月的發酵,才能釀成醋。

  

選地不是一般的地就可以進行,找到適合的乾淨地點之後,要翻開土層中看是否有垃圾雜物存在,表示是被廢棄物傾倒過,就不適合釀醋。在選好地之後就要進行養土,在地面上挖出一條條的土溝,將燒過的稻桿、香蕉、蕃茄、黑豆等食材放到溝中,加上自家培養的醋酸菌液,再等待三個月後雜草生出,除草曬乾後再埋入,藉此滋養土壤再半年多的時間。

 
 
古醋養缸需要透氣的陶土所做成,做成上寬下窄的型狀,燒製後還需要再倒入清水浸泡三個月的時間,讓雜質漫漫流出,再慢慢讓毛孔自然封閉後,才開始真正的釀醋。
 
 
 
聰明人做醋算天,笨的顧醋算年,堅持不偷吃步,用老祖先智慧釀醋採用老甕,耗時養土養缸釀醋,讓食材隨時間自然發酵,只為了釀出生命中完美的酸味,陳冠良相信;以良心和智慧加上時間,慢慢釀出的醋,才能說是世界上最好的醋。